Nada más llegar, nos reciben con un pisco sour de lo más creativo, una mezcla de tres piscos con lima. Mientras esperamos el primer plato, nos explican que una de las máximas de su cultura es expandirse abrazando nuevas culturas. Perú se formó con la cultura española, que estaba entremezclada con la morisca. También la cultura africana, la italiana, la china y la japonesa jugaron un papel importante en su historia. No es un dato tan conocido que cuando Machu Pichu fue construida, Oxford llevaba en pie ya 200 años; a veces resulta un poco imponente pensar en la línea temporal.
Ahora sí, es el turno de aprender con el estómago. Comenzamos con una ostra exquisita, con dashi, umeboshi y chálala encurtida y, a continuación, seguimos con las ostras, esta vez a la parrilla, con chalaca de cilantro y borraja. Para seguir, nos deleitamos con unas creativas croquetas de gamba al ajillo y perejil. Un inicio de escándalo.
Como acompañamiento para los siguientes platos nos presentan un magnifico Oroya Spritz, no puedes dejar de probarlo si vas al restaurante, con Amazonian Gin, Aperol, Lillet Rosé, pomelo y lima. Una delicia que preparará tu estómago para los siguientes platos, pensados para ser compartidos. Por ejemplo, un ceviche de corvina con ají limo, cebolla roja, leche de tigre y calamar, y un tartar de bonito con chacotas encurtidas, arroz salvaje, yema y shisho rojo. A cada cual mejor. El chef es un autentico maestro en mezclar sabores frescos y crear platos tan originales como sabrosos.
Para continuar con el maridaje, nos sirven un vino Sílice exquisito, perfecto para acompañar los platos salados. Almejas y alitas de pollo con jugo de pollo picante y pan frito, un plato increíblemente sorprendente a la par que sabroso. Resulta impactante lo bien que pueden encajar dos sabores tan antagónicos. Supongo que ahí reside la magia de la comida peruana.
Para terminar, asentamos el estómago con un carajazo, espresso, Liqueur 43, pisco de mosto verde Quebranta y tequila reposado; para poder continuar con los postres, degustamos tres potentes preparaciones que siguen la línea fresca y ligera del resto de platos. Lúcuma cubierta de chocolate y pistacho, mora vainilla y romero; guanábana en milhojas, merengue de limón, naranja, albahaca y manjar.
Ubicado en la cuarta planta del hotel The Madrid Edition, Oroya cuenta con una terraza que ofrece algunas de las vistas más impresionantes de Madrid. El espacio está lleno de vegetación y lo presiden una chimenea y una pérgola cubierta de vides, acompañados de una barra de teca y taburetes de ratán, junto a una larga mesa de roble. Los ventanales con cristales de colores proporcionan un juego luminoso muy evocador a lo largo del día, creando un ambiente muy especial.
“En el antiguo dialecto peruano, Oroya significa conectar dos lugares divididos por el agua", explica Muñoz. "España y Perú están intrínsecamente unidos y en The Madrid Edition celebramos estas conexiones culturales a través de la cocina".
El menú se inspira así en las técnicas culinarias clásicas de ambas regiones, uniéndolas en una experiencia pensada para complementarse con una selección de cócteles elaborados con pisco, incluyendo el clásico Pisco Sour –con pisco Puro Quebranta, pisco Mosto Verde Italia, clara de huevo y lima–; el Capitán Oroya –con pisco Quebranta, vermouth blend y oloroso– o el Carajazo –con espresso, Licor 43, pisco Mosto Verde Quebranta y tequila reposado–; así como por una carta de vinos de productores locales e internacionales, confeccionada por Julio Barluenga, ex-sumiller de Astrid Gastón.
